麦芽糊精,也可称为水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作为原料,经酶法工艺低程度控制水解转化,提纯,干燥而成。而其原料是含淀粉质的玉米,大米等。也可以是精制淀粉,如玉米淀粉,小麦淀粉,木薯淀粉等。那么麦芽糊精在罐头与肉制品中能起到什么应用呢?
麦芽糊精在各色罐头或汤羹汁类食品中,主要的作用是增加食品稠度,改善食品结构、外观和风味。用于固体调味料、香料、粉末油脂等食品中,起着稀释、填充的作用,可防潮结块,使产品易贮藏。在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。
在火腿和香肠等肉制品中添加麦芽糊精,可体现其胶粘性和增稠性强的特点,使产品细腻,口味浓郁,易包装成型,延长保质期。